domingo, 15 de abril de 2012

Pisos de tortilla de patatas o ¿esto es una tortilla de patatas?

Después de unos días de desconexión y de una visita durante la Semana Santa a Zamora y alrededores, volvemos con las pilas cargadas y el cesto lleno de nuevos ingredientes e ideas.

Una de las cosas que más nos gusta de la cocina es la sorpresa y uno de los factores que más influye en ello  es la presentación. Otro de los aspectos que nos atrae de la cocina es la modernización de platos de toda la vida jugando con las texturas. Como veréis hemos intentado unificar estas dos curiosidades con una receta a la que llevábamos tiempo dándole vueltas y con toda humildad creemos que no ha quedado del todo mal.




Ingredientes para 4 personas
4 patatas
5 cebollas
4 huevos (uno por comensal)
25 cl de leche
Morcilla de Burgos
Dos dientes de ajo
Una pizca de romero
Un chorro de vino tinto
Una cuchara sopera de azúcar moreno
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva

Puré de patata
Cortar las patatas sin pelar en trozos de unos 3cm,  cortar una cebolla en 4 partes, pelar los ajos e introducir todo en una fuente para el horno junto con un buen chorro de aceite, una pizca de romero, una pizca de sal y pimienta. Hornear durante unos 30 min o hasta que las patatas estén blandas. Triturar todo junto con la leche hasta que quede un puré y reservar.

Caramelizamos la cebolla
En una sartén colocamos 1 cucharada de aceite he introducimos las 4 cebollas restantes cortadas en juliana. Cuando empiece a crepitar bajar el fuego al mínimo e ir removiendo frecuentemente para que no se queme. Pasados unos 15-20 minutos introducir las 2 cucharadas de azúcar moreno y remover para que se deshaga el azúcar. Pasado unos 10 minutos mas (ir removiendo frecuentemente)  introducir el vino tinto (se puede sustituir por brandy) para que diluya el azúcar de la base de la sartén.  Pasados 10 minutos más la cebolla ya estará hecha, aunque a nosotros nos gusta prolongar la cocción unos 20-30 min más hasta que coja una textura de cabello de ángel (ir con mucho cuidado de que no se queme, si se seca echar un chorro de agua).

Freímos las claras.
Separamos las claras y reservamos las yemas. En una sartén con aceite muy caliente vamos  friendo las claras de la misma manera que haríamos un huevo frito. Tienen que quedar muy tostadas. Una vez fritas las pasamos por papel absorbente para quitar el exceso de aceite y las desmenuzamos.

Freímos la morcilla. Desmenuzamos la morcilla y la freímos en una sartén. Reservamos para emplatar.

Como emplatarlo:
Disponemos de un vaso ancho y alto por comensal, he incorporamos los diferentes elementos.
Como base ponemos el puré de patata, luego la cebolla caramelizada, encima ponemos las claras desmenuzadas, encima la mocilla y por último la yemas crudas. Introducimos los vasos en el horno 1 minuto hasta que se cree una fina película en la yema.



Noe y David

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